Сок восстановленный польза и вред

История

Группы виноградных косточек, датируемые 8000 годом до нашей эры, показывают ранние свидетельства производства сока; хотя считается, что виноград, возможно, использовался в качестве альтернативы для производства вина . Одним из первых регулярно производимых соков был лимонад , появившийся в Италии в XVI веке как импортный после того, как он появился на Ближнем Востоке. Апельсиновый сок возник в 17 веке. В 18 веке Джеймс Линд связал цитрусовые с профилактикой цинги , что спустя столетие привело к введению в действие Закона о торговом мореплавании 1867 года, согласно которому все британские корабли, следующие по океану, несли на борту сок на основе цитрусовых.

В 1869 году дантист по имени Томас Б. Велч разработал метод пастеризации, который позволял хранить сок без его ферментации в спирт . Его метод заключался в том, чтобы отфильтровать выжатый виноградный сок в бутылки, запечатать их пробкой и воском , а затем поместить в кипящую воду. Этот метод убивает дрожжи, ответственные за брожение. Затем он продал свой новый продукт как «Непереброженное вино доктора Велча». В конце 18 века в Соединенных Штатах обращение фруктовых соков из-за рубежа строго регулировалось тарифами . Закон Мак-Кинли о тарифах 1890 г. повысил налоги на импорт с 38 до 49,5% и установил налоги на фруктовые соки в зависимости от содержания алкоголя в напитке. Соки с содержанием алкоголя 18% или менее облагались налогом в размере 60 центов за галлон, тогда как все, что выше 18%, облагалось налогом в размере 2,50 доллара США за галлон.

Что думают эксперты?

В 2017 году Росконтроль провёл экспертизу соков для детей, чтобы установить, что именно находится в пакетах – продукт, наполненный витаминами и минералами или вредный во всех отношениях напиток, который не желательно употреблять взрослым, не то что детям. Проверке подверглись несколько известных брендов: «Агуша», «Тёма», «Малышам», «Фрутоняня», «Bebi» и «Сады Придонья».

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Все соки содержали достаточное количество витаминов. В «Фрутоняне» даже удалось обнаружить добавленный витамин C, что в целом даже хорошо, однако производитель забыл указать этот факт на упаковке. Уровень сахара почти во всех образцах полностью соответствовал естественной концентрации в плодах, поэтому о добавке подсластителей говорить не приходится. Единственным исключением стал сок «Малышам», куда сахароза была привнесена искусственным путём, однако производитель честно написал об этом на этикетке.

Какие фруктовые соки бывают?

Изначально все натуральные соки можно разделить на 5 категорий:

• Свежеотжатые;
• Прямого отжима;
• Восстановленные;
• Концентрированные;
• Диффузионные.

Свежеотжатые фруктовые напитки готовятся непосредственно перед употреблением и имеют очень маленький срок хранения. Их не рекомендуется держать в холодильнике более суток. Польза от такого напитка огромна, но производить такой товар в промышленных масштабах не рентабельно.

Продукт прямого отжима также получают их свежего сырья – гранатовый из гранат, яблочный из яблок. Такую продукцию изготавливают из спелых качественных фруктов. После отжима сок пастеризуют и разливают в специальную тару – асептические пакеты или стеклянные бутыли.

Согласно ГОСТу срок хранения у него небольшой – от 20 суток до 3 месяцев. Из-за этого производством этого напитка занимаются не так много фирм, хотя польза для здоровья от него высокая.

1. Согласно ГОСТу, восстановленные фруктовые соки тоже изготавливаются из натуральных компонентов, но не свежих, а концентрированных. Для возврата в жидкое состояние используют очищенную питьевую воду. Храниться товар этой категории может длительное время. Восстановленный томатный сок может быть изготовлен из томатного пюре или пасты.
2. Концентрированный продукт получают путем физического удаления из отжатого материала жидкости, проще говоря, ее выпаривают. Делается это в вакууме при температуре около 65. Это позволяет сохранить все полезные свойства сырья, значит, продукт действительно получается натуральным.
3. В такие фруктовые напитки могут быть добавлены натуральные ароматизирующие вещества «вытянутые» из одноименных фруктов. Для производства используют не только продукт прямого отжима, но и экстракт сухих веществ из плодов.
4. Фруктовое сырье, произведенное путем извлечения экстрактивных веществ из свежих или сушеных материалов при помощи очищенной воды, называется диффузионным. Из него можно сначала выпарить концентрат, а затем снова восстановить напиток. Главное, чтобы полученный продукт соответствовал нормам ГОСТа для этого вида товара.

Два последних вещества используются для изготовления восстановленных соков. Рассмотрим подробнее, как это происходит.

Виды восстановленного сока

Восстановленный сок — это напиток, получаемый путем обработки натурального сока для его улучшения и восстановления вкусовых качеств. Сок восстанавливают, чтобы улучшить его вкусовые характеристики, увеличить срок его хранения и предотвратить окисление и потерю питательных веществ.

Сегодня на рынке представлено множество видов восстановленного сока, каждый из которых имеет свои особенности и преимущества. Рассмотрим некоторые из них:

1. Пастеризованный сок — это сок, который обработан пастеризацией, то есть нагреванием до определенной температуры с последующим быстрым охлаждением. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и увеличить срок хранения сока.
2. Концентрированный сок — это сок, из которого удалена большая часть воды. Он представляет собой сок, который был дополнительно обработан для удаления лишней влаги и увеличения концентрации питательных веществ.
3. Обезвоженный сок — это сок, из которого удалена практически вся влага. Он получается путем обработки концентрированного сока специальными методами, чтобы удалить оставшуюся влагу и получить порошок или кристаллы сока.
4. Фильтрованный сок — это сок, который прошел специальную фильтрацию, которая позволяет удалить любые остатки фруктовой мякоти, семян или других примесей, придавая соку более прозрачный и чистый вид.

Все эти виды восстановленного сока имеют свои особенности и применяются в различных сферах: от производства напитков до кулинарии. Выбор конкретного вида зависит от целей и предпочтений производителя или потребителя.

Независимо от типа, восстановленный сок остается полезным и вкусным напитком, который может придать вам энергию и укрепить ваше здоровье.

Фруктовые соки

Фруктовые соки — это напитки, полученные из свежих фруктов путем отжима сока. Они являются натуральными и содержат много полезных веществ, таких как витамины, минералы и антиоксиданты.

Однако на рынке также можно встретить так называемые «восстановленные соки». Они отличаются от натуральных соков тем, что производятся из концентратов. Что такое восстановленный сок?

Восстановленный сок – это сок, изготовленный путем разведения концентрата фруктового сока водой. Разведение происходит в пропорциях, указанных производителем. Концентраты представляют собой пережатые фрукты или овощи, из которых по удалению воды получаются густые смеси. Далее эти смеси, на самых последних стадиях производственного процесса, подвергаются замораживанию.

Восстановленные соки получаются путем разведения такого концентрата водой, при этом сохраняется вкус и аромат свежих фруктов. Они обычно имеют длительный срок годности и могут быть доступны для покупки в течение всего года.

Хотя восстановленные соки не считаются натуральными, они все равно содержат множество полезных веществ и удовлетворяют желаниям потребителей, которые хотят насладиться вкусом свежих фруктов в любое время года.

Овощные соки

Сок — это жидкость, получаемая из плодов, овощей или других растений. Он обладает множеством полезных свойств и является важным источником витаминов и минералов для организма.

Восстановленный сок — это сок, который получается путем добавления воды к концентрированному соку. В результате восстановления сок приобретает свою естественную консистенцию и вкус, а также сохраняет свои полезные свойства.

Овощные соки имеют многочисленные преимущества для здоровья, так как они содержат большое количество витаминов, минералов и антиоксидантов. Они также обладают низким содержанием калорий и могут помочь в регулировании веса.

Овощные соки можно употреблять как самостоятельное блюдо или в сочетании с другими продуктами. Их можно приготовить из различных овощей, таких как морковь, свекла, огурцы, шпинат, петрушка и многие другие.

Наиболее популярными способами приготовления овощных соков являются центрифугирование и прессование. При центрифугировании овощи пропускаются через быстро вращающийся фильтр, который отделяет сок от мякоти. При прессовании овощи пропускаются через пресс и сок отделяется от клетчатки.

Овощные соки могут быть потреблены сразу после приготовления или храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Однако для сохранения максимального количества питательных веществ рекомендуется употреблять овощные соки в течение нескольких часов после приготовления.

Чтобы получить максимальную пользу от овощных соков, рекомендуется употреблять их в сочетании с разнообразными продуктами, такими как фрукты, ягоды, орехи или зелень. Также рекомендуется употреблять овощные соки вместе с пищей, чтобы улучшить усвоение питательных веществ организмом.

Качество

Что значит, что сок обычный или восстановленный? В чем отличается просто сок от восстановленного? На первый взгляд, надпись «восстановленный» рядом с надписью «сок» может вызвать некоторую путаницу.

Обычный сок — это продукт, который получен из натуральных фруктов или овощей без использования каких-либо добавок или процессов восстановления. Такой сок содержит все полезные вещества и витамины, сохраняющиеся в природном продукте.

Восстановленный сок, однако, отличается от обычного. Он проходит специальный процесс обработки, который позволяет восстановить его качество после пастеризации или осадка. Такой сок может быть произведен из натуральных соков, полученных из разных фруктов или овощей, а затем смешан и восстановлен до желаемых характеристик.

В результате этого процесса восстановления, восстановленный сок может содержать все те же полезные вещества и витамины, что и обычный сок. Однако некоторые люди могут обнаружить незначительное отличие во вкусе и текстуре, поскольку процесс восстановления может повлиять на оригинальные характеристики сока.

Органический сок

Надпись «восстановленный» рядом с надписью «сок» создает различия между обычным соком и восстановленным. Но что это значит и от чего отличается органический сок?

Сок	Восстановленный сок
Сок получается путем переработки свежих фруктов или овощей. Он содержит натуральные витамины, минералы и другие полезные вещества.	Восстановленный сок производится из концентрированного сока с добавлением воды и сахара. Он не содержит полезных веществ, которые присутствуют в свежем соке.
Органический сок производится без использования химических удобрений и пестицидов. Он предлагает наиболее натуральный вкус и пользу для здоровья.	Восстановленный сок обычно не является органическим и может содержать остатки химических веществ, используемых в процессе производства.

Таким образом, восстановленный сок является более дешевым и менее полезным альтернативным вариантом обычному органическому соку, который производится без добавления вредных веществ и химических растворителей.

Технологический процесс производства восстановленного сока

Восстановленный сок, как следует из самой надписи, отличается от просто сока. Рядом с надписью «восстановленный» может быть написано «сок». Это значит, что такой сок проходит дополнительную технологическую обработку для улучшения своих свойств.

Что же отличает восстановленный сок от обычного? Прежде всего, в его производстве применяется технология особой очистки, фильтрации и концентрации сока. Это позволяет убрать лишние примеси и частицы, а также увеличить содержание полезных веществ в соке.

Далее, восстановленный сок подвергается пастеризации, чтобы уничтожить бактерии и продлить срок его хранения. После этого происходит дополнительная фильтрация сока для удаления остаточных частиц.

И наконец, чтобы придать восстановленному соку запах и вкус свежих фруктов или овощей, ему добавляются натуральные ароматизаторы.

Таким образом, технологический процесс производства восстановленного сока включает несколько этапов, которые позволяют улучшить его качество и удовлетворить потребности потребителей.

Сок, морс, нектар

Из всех названий более всего путаницы происходит между понятиями «соки» и «нектары». В чем разница между нектаром и соком? А вот в чём.

• восстановленный сок – это тот самый концентрированный сок, в который добавлено определённое количество воды. Больше ничего, кроме исходного сырья и воды, в нем содержаться не должно;
•  нектар – тот же самый восстановленный сок, в составе которого допускается применять натуральные подкислители или антиокислители. Это именно то, чем отличается восстановленный сок от нектара.  К таким допустимым добавкам здесь относятся аскорбиновая или лимонная кислоты, собственно мякоть фруктов или плодовое пюре. Это необходимо при изготовлении, например, бананового или гранатового нектара – они либо чересчур густы, либо излишне кислы. Но в нектаре недопустимо наличие консервантов или ароматизаторов;
• сокосодержащий напиток – вот тут уже допускается применение чего угодно, лишь бы количество исходного сока или пюре было не ниже 10%. И именно такие напитки чаще всего называют как угодно, лишь бы поближе к соку: сочок, соковый рай, мультисок и тому подобное;
• морс – особое явление, представляющее собою смесь из слегка перебродившего ягодного пюре, воды и сахара. При этом морсом считается только напиток, содержащий не менее 1% алкоголя.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Обработка

Разнообразные фасованные соки в супермаркете

Импульсные электрические поля высокой интенсивности используются в качестве альтернативы тепловой пастеризации фруктовых соков. Термическая обработка иногда не позволяет получить качественный, микробиологически стабильный продукт. Однако было обнаружено, что обработка с помощью импульсных электрических полей высокой интенсивности (PEF) может применяться к фруктовым сокам для получения стабильного при хранении и безопасного продукта. Кроме того, было обнаружено, что импульсные электрические поля обеспечивают свежий продукт с высокой пищевой ценностью. Обработка импульсным электрическим полем — это разновидность нетеплового метода консервирования пищевых продуктов .

Импульсные электрические поля используют короткие импульсы электричества для инактивации микробов. Кроме того, использование PEF приводит к минимальному вредному воздействию на качество пищи. Импульсные электрические поля убивают микроорганизмы и обеспечивают лучшее сохранение первоначального цвета, вкуса и пищевой ценности пищи по сравнению с термообработкой. Этот метод консервации заключается в размещении двух электродов между жидкими соками с последующим приложением импульсов высокого напряжения от микросекунд до миллисекунд. Импульсы высокого напряжения имеют интенсивность в диапазоне от 10 до 80 кВ / см.

Время обработки сока рассчитывается путем умножения количества импульсов на эффективную длительность импульса. Высокое напряжение импульсов создает электрическое поле, которое приводит к инактивации микробов, которые могут присутствовать в соке. Температуры PEF ниже температур, используемых при термической обработке. После обработки под высоким напряжением сок стерильно упаковывается и охлаждается. Сок также может передавать электричество из-за присутствия нескольких ионов в процессе обработки. Когда к соку прикладывается электрическое поле, электрические токи могут течь в жидкий сок и передаваться по нему за счет заряженных молекул в соке. Таким образом, импульсные электрические поля способны инактивировать микроорганизмы, продлить срок хранения и снизить ферментативную активность сока, сохраняя при этом качество, аналогичное оригинальному свежеотжатому соку.

Что такое восстановленный осветленный сок?

Восстановленный осветленный сок — это продукт, получаемый путем удаления натурального цвета из сока и последующего восстановления его с помощью добавления искусственных красителей. Осветление сока производится для придания ему более светлого оттенка, который может быть визуально привлекательнее для потребителя.

Однако стоит отметить, что осветление сока не только изменяет его внешний вид, но и влияет на его качество и питательные свойства. При процессе осветления сока могут утрачиваться полезные вещества, такие как витамины и антиоксиданты. Кроме того, добавление искусственных красителей может повлиять на вкус и аромат сока, делая его менее натуральным.

Восстановленный осветленный сок широко используется в пищевой промышленности для производства различных напитков, соковых напитков и концентратов. Он часто встречается в составе газированных напитков, фруктовых компотов и детских соков.

Потребители должны быть внимательны и читать состав продукта перед его покупкой. Если в списке ингредиентов указано, что сок содержит «восстановленный осветленный сок», это означает, что в нем присутствуют искусственные красители и возможно, снижено содержание полезных веществ. Лучше выбирать натуральные соки, в которых отсутствуют искусственные добавки и процессы осветления.

Особенности технологии и процесса производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.

Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.

Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.