Бефстроганов

Рецепт бефстроганов, согласно реконструкции В. Похлебкина

Как бы вас не убеждали в том или ином ресторане, но истинный русский рецепт « Беф а-ля Строганов» не сохранился до настоящего времени. В течение разнообразных временных периодов создавались всевозможные варианты этого блюда, но все они лишь приводили к утрате целостности и «характера» блюда, особенно если рецепт трансформировали за рубежом. В качестве ингредиентов в состав его включались грибы, макароны, а также разнообразные виды рыбы.

Но тем не менее советскому кулинару и историку Вильяму Васильевичу Похлебкину удалось воссоздать рецепт, который в максимальной степени отражает все особенности рецепта мяса по-строгановски. Чем же он отличается от всех остальных? Первое отличие относится к этапу подготовки мяса. Его необходимо еще в куске отбить, а уже после этого нарезать на длинные ломтики. На этом этапе все делается так же, как и в предыдущем рецепте (и способ нарезки, и размеры мясных ломтиков). Что касается остальных ингридиентов, то вам понадобятся еще:

• репчатый лук,
• сливочное масло,
• мука,
• сметана,
• томатная паста,
• соль,
• черный молотый перец.

Итак, переходя к обжариванию мяса, все его кусочки следует по отдельности обвалять в муке. На дно сковороды выкладываем лук, нарезанный кольцами, для того чтобы создать своеобразную подставку под мясо, так как оно не должно соприкасаться со сковородой.

Сам этап обжарки не должен превышать 5 минут, иначе мясо не будет сочным. Но и целиком ориентироваться по часам не стоит, внимательно следите за цветом мяса, и как только оно подрумянится, его можно снимать. И таким образом необходимо обжарить все мясо. После этого опять же заливаем все мясо сметаной, смешанной с томатной пастой.

Количество соуса зависит целиком и полностью от ваших вкусовых предпочтений. Однако даже если вы являетесь ярым поклонником специй и острых блюд, то здесь вам придется обуздать свои предпочтения, так как в этом рецепте главное – насладиться сочностью и вкусовыми особенностями именно мяса.

Блюда из говядины – вкусно и полезно

Одним из самых полезных сортов мяса называют говядину или телятину. Это от того, что мясо крупного рогатого скота наполнено большим количеством белка и железа, ввиду чего оно способно обогащать клетки человеческого организма кислородом, что способствует быстрому восстановлении сил и энергии. Поэтому говядину советуют есть тем людям, кто работает на тяжелом производстве, занимается физическим трудом, а также спортсменам. Ведь и процент жира в говядине минимален

Коллаген и эластин, белки, которые содержатся в большом объеме в говядине, являются строительным материалом межсуставных связок, что особенно важно для людей пожилого возраста и, опять же, спортсменов

Множество питательных и минеральных микроэлементов обогащают весь организм в целом и способствуют поддержанию иммунитета на должном уровне. Калорийность говядины составляет около 218 с половиной килокалорий, а пищевая ценность говядины имеет следующие показатели: белков в 100 гр. говядины содержится 18,6 гр., а жиров – 16 гр. Говядину прописывают людям с пониженным гемоглобином.

Испокон веков человечество употребляет в пищу блюда из говядины, за исключением разве что жителей Индии, так как для индийцев корова считается священным животным, которое нельзя бить, не то что убивать и употреблять в пищу. В России принято употреблять в пищу мясо коров и телят, тогда как европейская кухня считает коровье мясо второсортным и отдает предпочтение бычкам. Тем не менее список блюд, которые можно приготовить из мяса крупного рогатого скота, весьма обширен.

К ним относят и мясо по-французски, и супы из говядины, например суп-харчо, и арабский плов Мак-Любе, и шницель по-тоскански, и бастурма, и говядина с луком, грибами, и т. д. Но самым, наверное, популярным в мире блюдом из говядины праву считается бефстроганов, рецептов которого на данный момент насчитывается огромное множество – бефстроганов из куриной грудки, из сердца, с грибами или грибным соусом, бефстроганов по-швейцарски и другие. Мы же рассмотрим классический вариант приготовления говядины по-строгановски.

Ещё статьи

Как сделать домашнюю горчицу: главные секреты и лучшие рецепты 
09.05.2023

10 крутых способов приготовить куриные крылышки в духовке и на сковороде
04.05.2023

8 отличных рецептов теста на кефире для пирожков, пиццы и не только
01.05.2023

8 способов быстро и вкусно засолить скумбрию в домашних условиях
24.04.2023

Как и сколько варить яйца вкрутую! Несколько вариантов приготовления
19.04.2023

10 вкусных и красивых салатов с грецкими орехами
17.04.2023

Как приготовить вкусный фруктовый чай: рецепты и тонкости
03.04.2023

Чем заправить салат в пост? 6 рецептов вкусного постного майонеза
30.03.2023

История

Основная версия исследователей гласит, что первый бефстроганов был придуман и приготовлен в 60-х или 70-х годах девятнадцатого столетия личным поваром графа Строганова, проживавшего в Одессе. С возрастом у графа появились проблемы с зубами, и он попросил своего повара Андре Дюпона придумать мясное блюдо, которое будет легко жевать. Так появился классический рецепт бефстроганова из говядины со сливками или сметаной.

Кроме того, Строганов славился щедростью и благотворительностью. К примеру, он устраивал бесплатные застолья для образованных горожан, куда мог прийти любой чисто одетый и держащий себя в рамках приличия человек, чтобы пообщаться, послушать умные речи, узнать новости или сплетни и, конечно, поесть.

Гостей всегда ждал обильный стол, на котором особым успехом пользовалась необычно душистая сливочная подливка из говядины, сделанная Андре Дюпоном. Постепенно бефстроганов вышел за рамки графских обедов, его стали готовить в других знатных домах и ресторанах. Блюдо увековечило имя малороссийского графа и вошло в золотой фонд русской кулинарии.

Рестораторы любят бефстроганов за сочетание красоты подачи, вкуса и богатую историю. Домохозяйкам это простое блюдо помогает сытно накормить родных, не тратя много времени и продуктов. А в современных студенческих столовых и заведениях общепита со времен СССР знают, как приготовить бефстроганов из говядины с подливкой, почти не используя мясо, но при этом очень вкусно.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжарится и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!

Особенности классического приготовления

Бефстроганов принято подавать горячим. Остывшее блюдо утрачивает вкусовые качества, мясо становится жестче, подлива тоже меняет консистенцию. Классический рецепт, изобретенный графским поваром, не сохранился. Во многом это связано с тем, что на протяжении десятилетий в рецептуру многократно вносились изменения и дополнения, фактически каждая хозяйка готовила бефстроганов по-своему, использовала излюбленные ингредиенты.

Поэтому сегодня существует огромное число вариаций мяса по-строгановски.
Наиболее близким к графскому оригиналу считается рецепт, предложенный историком и кулинаром Вильямом Васильевичем Похлебкиным. Вот он:

• Возьмите филе или кострец говядины. Разрежьте на тонкие полоски. Режьте поперек расположения волокон.
• Полученные куски хорошенько отбейте молотком. Нарежьте их кусочками толщиной примерно полсантиметра.
• Панируйте мясные кусочки белой мукой.
• Влейте масло в сковородку. Выложите туда же кольца репчатого лука. Поверх положите кусочки мяса. Жарьте их прямо на луке, чтобы они не соприкасались с дном сковородки.
• Жарьте на сильном огне 2–4 минуты, пока мясо не обретет коричневый оттенок и легкую корочку. Дольше жарить не нужно, иначе мясо усохнет.
• Убавьте огонь. Залейте мясо смесью сметаны и томатной пасты. Соотношение продуктов произвольное, по вкусовым предпочтениям, но первого должно быть больше, чем второго.
• Добавьте черный молотый перец, посолите по вкусу.
• Закройте сковородку крышкой. Тушите 20–60 минут в зависимости от изначальной мягкости говяжьей вырезки.

Вильям Похлебкин считал лучшим гарниром для бефстроганова — картошку во фритюре и свежие томаты. Во многих поздних рецептах вместо томатной пасты стали использовать горчицу. Также некоторые авторы рецептов советуют добавлять в соус сухое вино.

Перечень гарниров со временем расширился: теперь лучшими считаются картофельное пюре, рисовая и гречневая каша, но возможны и другие варианты. Главное — гарнир при подаче должен быть горячим, как и сам бефстроганов. Для красивой подачи можно посыпать блюдо рубленой петрушкой или укропом, положить веточку базилика.

Пошаговое приготовление бефстроганов

Шаг первый — нарезание мяса

Сначала мясо нарезать на достаточно тонкие ломти. Перед тем как дальше  нарезать мясо, его  следует отбить. Так оно быстрее приготовиться и  получится тоньше и мягче. По традиции и для лучшего сохранения вкуса мяса, его следует нарезать тонкой соломкой. Размерами получаемой нарезки примерно 05 на 0,5 на 5 см.

К нарезанному  мясу добавляем полторы ложки муки и тщательно обваливаем мясо в муке. Кусочки, как бы покрывается тонкой, защитной, мучной, панировочной пленкой. Солим, перчим и отправляем на  сковороду с хорошо разогретым подсолнечным маслом. Обжариваем на нем  мясо небольшими порциями.

Мясо из сковороды достаем  шумовкой. Следим за тем, чтобы оно жарилось, а не варилось в сковороде. В среднем процесс жарки занимает 2-3 минуты каждой порции мяса. Все канальцы в мясе запеклись, мясо слегка позолотилось и мясной сок остался  внутри мясной соломки, сохраняя сочность кусочков. 

Шаг второй — обжариваем репчатый лук

“Если вы лук плохо обжарите, то мясу передастся вкус сырого лука”,- говорит Пелагея Павловна своим читателям. Мы не стали своевольничать в этом вопросе и полностью подчинились ее мнению. Лук для бефстроганов нарезали полукольцами, тонкой соломкой и обжарили до золотистого состояния в той же сковороде и в том же масле, где жарилось мясо.

Это правило пассировки лука перед смешением его с фаршем, или мясом, справедливо и для других блюд. Котлет, люля,  пельменей, чебуреков, беляшей, мантов. Если вы хотите, чтобы у вас не возникла луковая отрыжка после еды этих блюд, то лук перед его  смешиванием с мясом, или фаршем, следует сначала спассеровать в масле.

А уже потом мелко нарезать ножом, или пропустить пассерованный лук через мясорубку. Это улучшит вкус фарша, уберет луковую горечь из блюда и неприятную отрыжку после еды. К карамелизованному, золотистому луку добавляем мясо, теперь уже с выделившимся из него мясным соком. Мука связала между собой вкусы мяса и жареного лука.

В середине сковороды ложкой расчищаем немного  места и добавляем туда столовую ложку томатной пасты. Обжариваем его и все перемешиваем с мясом. Туда же добавляем два мелко рубленных зубчика чеснока и четыре полные ложки сметаны. Как всегда, все хорошо перемешиваем между собой.

Шаг три — нарезаем и обжариваем грибы и добавляем их к мясу

Грибы нарезаем  полосками чуть большего размера, чем мясо. На другой сковороде с добавлением небольшого количества масла, быстро обжариваем грибы, удаляя из них при жарке лишнюю влагу. И прямо горячими добавляем в сковороду, где жарится лук и мясо. Туда же для вкуса  отправляем хороший кусок сливочного масла.

В мясо с луком и грибами всыпаем смесь перцев. Вливаем крутой мясной бульон или демигляс с водой, уменьшаем огонь и тушим все на медленном огне. Густота бефстроганов, после ужарки должна получиться соусной. Если нужна дополнительная густота в бульон и мясо можно добавить немного муки. Помешиваем все и закрываем крышкой на 20 минут.

Перед тем, как блюдо будет готово, пробуем его на соль.Подсаливаем его, если нужно добавляем немного нарезанного укропа и снимаем с огня. Даем бефстроганов настояться минут 5. И выкладываем на блюдо, на котором уже приготовлено картофельное пюре. Сверху украшаем веточками укропа и подаем гостям (если они от запахов еще не захлебнулись слюной).

Помним о том, что и бефстроганов и гарнир принято подавать только горячими. Холодное блюдо имеет уже не такой вкус. Всем приятного аппетита и радостного настроения! Оно не может не появиться от такой дымящийся и ароматной божественной вкусноты в тарелках.

Я называю это блюдо -”отдых для зубов”- мясо получилось настолько сочным и мягким, что его можно есть одними губами, которые шевелятся в немой  благодарности, воздавая хвалу Господу за него.

Рецепт

По мнению некоторых историков, это блюдо не было чем-то новым на русской кухне. Похожие рецепты встречаются с XVIII века. Например, крошево и клопс могли быть предшественниками бефстроганова. Крошево готовится из мелко нарезанной и отбитой говядины. Далее кусочки обжаривают в сливочном масле и тушат в бульоне. Подают со специями, уксусом и сметаной.  Клопс готовится из кусочков мяса размером 4-5 сантиметров. Говядина немного отбивается и тушится с луком, подаётся с мясной подливой или сметаной. 

В советское время бефстроганов пользовался успехом и в нашей стране, и за рубежом. Блюдо готовили дома на кухне и в столовых общепита. Интересно было сравнить дореволюционный рецепт и советский. В книге Молоховец и в советской кулинарной книге от 1955 года почти нет разницы. В советской книге предлагают отбить мясо и добавить уже обжаренный лук. В остальном рецепт остался неизменным в течение почти 85 лет. Согласно классическому варианту, мясо быстро жарится на большом огне, не тушится. Соус готовится на основе бульона и сметаны, в дореволюционной книге добавляется еще горчица. Потом мясо и соус соединяют, подогревают и подают с зеленью.

Современные хозяйки иногда добавляют в бефстроганов морковь, грибы или чернослив. Есть варианты приготовления из свинины и курицы. Так же популярна печень по-строгановски. Рецепт приготовления всё тот же, только тушат не говядину, а говяжью печень, нарезанную маленькими кусочками. В подливу вместо сметаны добавляют жирные сливки или даже молоко. 

Примечания и сноски[править | править код]

1. Тарелка бестроганов с картофельным гарниром.
2. Тарелка бестроганов с рисовым гарниром.
3. Индивидуальная порция бестроганов с кусочком хлеба.
4. Тарелка бестроганов с рисовым гарниром.
5. Пример звучания  (смотрите подробности в информации о медийном файле Ru-бефстроганы.ogg на отдельной странице).
6. Тарелка бефстроганов с рисом.
7. Тарелка бефстроганов с яичной лапшой и брокколи.

• Биф, строганый (на западный манер)
• Консервы бифстроганов
• Бифстроганы
• Бифстроганы
• История бефстроганов
• Мясо N 3 Бифстроганы
• Пиршество беззубых
• Рецепт по приготовлению бефстрогонов
• Рецепт бефстрогонов
• Приготовление Биф-Строганов
• Вторые блюда: Бефстроганы
• Беф — Строганов — кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой
• Если судить по количеству дошедших до наших дней легенд…
• Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное.
• Бефстроганов с грибами

Выбор мяса

Первым делом нужно выбрать мясо. Первоклассные повара отмечают, что бефстроганов готовить нужно только из говяжьей вырезки. Для приготовления этого блюда категорически не годятся такие части мяса, как шея, лопатка, грудинка, бедро.

И еще важное уточнение: отбивать мясо не нужно!

Первый вариант: предварительно обжариваем панированное в муке мясо.

Положите мясо на разделочную доску и нарежьте кружками толщиной в 2-3 см. Мельче мясо резать не нужно во избежание его сухости. Самая главная задача в приготовлении бефстроганова – сохранить сочность мяса!

Для этого кружочки мяса просушите бумажным полотенцем и сложите в пакет. В пакет насыпьте 2-3 ст. ложки муки и 1 ч. ложку соли, перемешайте массирующими движениями. Затем откиньте мясо на дуршлаг и подбросьте несколько раз, чтобы избавиться от лишней муки.

Сковороду с толстым дном хорошенько разогрейте и смажьте поверхность маслом. На сковороду одним слоем выложите кусочки мясо и обжаривайте 1 минуту, затем переверните и обжаривайте еще 1 минуту. Повторите процедуру со всем имеющимся мясом.

Второй вариант заключается в нарезке мяса брусочками толщиной в 1 см, длиной в 6-8 см и подразумевает классическую обжарку говядины, то есть предварительно не обваливая в муке.

История происхождения бефстроганов в России

Первая: Во второй половине 19 века, граф Строганов дал задание своим поварам придумать для небогатых арендаторов, проживающих в его доходных домах, студентов и мелких служащих, еду, которая должна быть сытной, вкусной, а главное недорогой.

Строганов Александр Григорьевич (1796-1891)

Первоначально для него использовали говяжью обрезь и говяжьи голяшки. Они как раз стоили недорого, но были вкусными, наваристыми и богаты коллагеном. Чтобы жесткая говядина получалось мягкой, ее придумали нарезать мелко, соломкой, поперек волокон.

По второй версии: Бефстроганов это блюдо, которое придумал богатейший человек своего времени граф Строганов для бедноты, для которой он устраивал в своем особняке в Одессе “открытые столы”. К “открытому столу” мог прийти любой прилично одетый человек и бесплатно  отобедать в доме графа.

Блюдо «Бефстроганов» было удобно тем, что оно сытно и вкусно. Его просто разделить на многочисленные порции, при большом количестве посетителей. Легко задать неизменный стандарт блюда, приготовив его из недорогих, доступных продуктов. Для бефстроганов подходит любой гарнир: картофельное пюре, гречка, макароны, капуста, картошка фри и другие.

И наконец третья версия происхождения бефстроганов. Это блюдо придумал личный повар графа Александра Григорьевича Строганова, француз Андре Дюпон. Он решил  для своего хозяина сделать  мясное блюдо, которое для своего  удобства граф  мог есть в старости. Когда у Строганова совсем выпали зубы.

Мягкий бефстроганов было по зубам старому,  беззубому графу. Сочности и мягкости мясу  прибавят лук, сметана и сливочное масло. Вкусом и ароматом наполнят шампиньоны и белые грибы. Пикантной нотки добавит томатная паста. А вкусами между собой все ингредиенты обменяются при тушении или томлении.

В этом блюде объединены два приема приготовления мяса. Французское обжаривание и приготовление мясного соуса. И русское когда при  приготовлении мяса, применяется  —  тушение и томление  мяса в горшочке, вместе с мясным соусом. 

Одной из первых в России это блюдо описала известный повар,  писательница и исследователь русской народной кухни — Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. В 1909 году у  Пелагеи Павловны вышел труд “Практические основы кулинарного искусства”, курс мясоведения.

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Скан обложки кулинарной книги Александровой

Где она рассказала о  классическом  рецепте и показала приемы приготовления бефстроганов простым поварам и домохозяйкам. Рецепт приготовления мяса по Строгановски на долгие годы стал любимым блюдом Российских дипломатов,  ответственных советских работников и партийной номенклатуры. 

В дальнейшем, из простого, обычного мясного блюда мясо по строгановски со временем превратилось в ресторанную еду, премиального класса. После революции, Александрова-Игнатьева, выпустила несколько кулинарных  учебников, которые стали настольными книгами для многих поколений известных российских поваров.

В советские времена, блюдо трансформировалось, изменялось, дополнялось. В качестве мясной составляющей применялось мясо разных частей говядины (вплоть до вырезки). А также, кулинары пробовали применять мясо других животных — свинины, индюшатины и даже курятины.

Хотя в “Беф а ля Строганов” применяются приемы приготовления двух национальных кухонь мира — Русской и Французской. После второй Мировой войны, блюдо вошло в анналы международной классификации блюд, как чисто русское блюдо.

Но самым правильным, классическим и традиционным остается рецепт описанный  Пелагеей Павловной. Лучше всего бефстроганов сочетается с нежным картофельным пюре, помятом  на молоке и сливочном масле. Неплохо подходит к рису, сваренном с добавлением тимьяна.

Будет гармоничен с  капустой тушеной с тмином, жареной картошкой и другими гарнирами. В некоторых ресторанах бефстроганов принято подавать вместе с солеными огурчиками или каперсами.

Бефстроганов, как и задумывалось графом Строгановым оказалось вкусным,  сытным,  недорогим, а главное любимым блюдом Россиян. Из еды бедняков бефстроганов превратился в еду для  элиты. Оно несложно, и не отнимает много времени у повара на его приготовление.

Если следовать канонам бефстроганов, то для его приготовления не потребуется дорогого говяжьего мяса.  Итак, пришло время познакомиться с легендарным графским рецептом, не забытом и сегодня. Хотя прошло уже более 150 лет, это блюдо не теряет своей популярности и актуальности. Оно любимо всеми, кто хоть раз его попробовал.  

И для приготовления «Беф Строганов» для 6 персон , нам понадобится:

Бефстроганов из говядины с сушеными белыми грибами и гречкой

Простое вкусное универсальное блюдо на каждый день, которое имеет пикантный вкус грибов. Оно будет выглядеть очень свежо и красиво, если его украсить свежими овощами.

Ингредиенты:

• Говядина – 600 г
• Лук – 2 шт
• Сметана — 300 г
• Томатн. паста – 1 ст.л.
• Грибы сушеные (белые) – 100 г
• Масло растит. – примерно 3 ст.л.
• Соль, черн. перец, специи для мясных блюд
• Зелень — пучок
• Гречка – 2 ст
• Овощи для украшения готового блюда по вашему вкусу (свежие помидоры, сладкий перец и т.д.)

Приготовление:

Мясо сначала порезать нетолстыми ломтиками (до 1 см), тщательно отбить, затем порезать нетолстыми полосками.

Сушенные грибы замочить в воде. Когда они станут уже мягкими, слить воду и дать им чуть-чуть просохнуть, затем порезать тоненькими кусочками.

Лук нарежем полуколечками.

На одной хорошо прогретой сковородке обжариваем наше мясо в растительном масле.

На другой сковороде на медленном огне обжариваем подготовленный лук, добавляем грибы и прожарить их до полуготовности.

Сметану аккуратно смешиваем с томатной пастой.

Затем добавляем мелко нарезанную зелень. Блюдо аккуратно перемешиваем, солим, перчим.

Ставим вариться гречку в отдельной кастрюльке.

В сковороду с мясом добавляем, лук и грибы, заливаем нашим соусом. Все аккуратно помешать и тушить под крышкой около 40 мин. (до готовности мяса).

Выкладываем на одно блюдо готовое мясо и гречку, украшаем свежими овощами.

Полезные советы

Помытую и почищенную говядину перед панировкой в муке и жаркой можно обсушить с помощью бумажных полотенец. Так мясо меньше возьмет на себя панировки и лучше обжарится. Муку можно заменить крахмалом. Чтобы убрать излишки панировки, нужно положить мясные кусочки в дуршлаг и встряхнуть

Иногда кулинары добавляют в панировку соль, но нужно помнить, что соль вытягивает из мяса воду, поэтому важно не переусердствовать. Вдобавок, забыв о соли в муке, можно пересолить все блюдо

Консистенция соуса завит от количества в нем крахмала или муки. Новички часто ошибаются, добавляя слишком много муки, которая сильно разбухает, поэтому подлива получается чересчур густой. В этом случае соус можно развести бульоном или водой. Но лучше, осваивая приготовление бефстроганова из говядины, поначалу класть муку по рецепту или даже чуть меньше. Со опытом придет ощущение нужного количества. Томатную пасту можно заменить перетертыми свежими помидорами, предварительно очищенными от кожуры. Однако следует учитывать, что при этом соус получается чуть жиже и чуть кислее. Кислинку можно смягчить, добавив щепотку сахара. В классических рецептах бефстроганова из говядины со сливками или сметаной часто встречается мадера или другие крепленые вина. Это явное влияние французской кухни, в которой вина часто используются при приготовлении мясных соусов. Во время тушения мясо и подливу нужно систематически перемешивать, чтобы продукты не подгорели. Вдобавок при постоянном механическом перемешивании соус лучше пропитывает говядину. Перед подачей бефстроганов следует посыпать свежей рубленной зеленью. Она не только обогатит блюдо ароматом, но и сделает его красивее.

Особенности

Мясо для этого блюда – обязательно говядина. Используются такие части, как вырезка, почки или край. Мясо нарезается поперек волокон тонкими полосками. Обжаривается так, чтобы под хрустящей корочкой оно оставалось нежным и сочным.

Для приготовления бефстроганов не нужны особые специи, лишь повсеместно доступный черный перец.

Эксперты кулинарии считают, что в бефстроганов добавляется исключительно сливочное масло.

Перед жаркой нужно обязательно хорошенько раскалить сковородку, чтобы мясо не выделяло сок раньше времени, и не получилось жесткое.

Куски мяса во время жарки должны лежать одним слоем и отдельно друг от друга.