Почему «Докторская»? Потому что поел – и к доктору!
В наши дни о ГОСТах советского времени благополучно забыли. Бренд «Докторская» эксплуатируют все, кому не лень, выпуская колбасы с чудовищным содержанием усилителей вкуса и аромата, регуляторов кислотности, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и фиксаторов окраски. При этом многие предприятия выпускают продукцию на основе ТУ – технических условий, которые позволяют изготавливать продукт вообще без мяса, на основе сои и коррагенов. Коррагенами называют загустители, имитаторы пищевых продуктов. Это порошок из красных морских водорослей. Его заливают мясным бульоном, перемешивают и дают затвердеть. Получается «почти настоящий» колбасный фарш. Тем не менее, и в наши дни остаются предприятия, выпускающие товар строго по ГОСТу. При этом нужно помнить, что ГОСТ 2011 года разрешает использовать в рецепте «Докторской» колбасы муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока – сухие заменители.
Другие интересные факты из биографии «Докторской» колбасы
- До середины прошлого столетия стандарт для продукта оставался неизменным.
- Несмотря на жесткие правила и контроль, качество на различных предприятиях все равно отличалось — лучшей считалась колбаса столичного Микояновского мясокомбината.
- Хотя Микояновская «Докторская» в первую очередь производилась для сотрудников госаппарата, но продавалась практически в любом гастрономе.
- Себестоимость «Докторской» колбасы была существенно выше ее розничной цены. Цена за килограмм составляла 2 рубля 20 копеек.
- Первые изменения в технологии производства были внесены в 70-х годах, причиной стали непрерывные улучшения и реформы, а также засуха начала десятилетия. Именно тогда допустили внесение в рецепт до 2% крахмала или муки.
- Существенные метаморфозы в судьбе продукта случились, как и у всего государства — в 80-х годах. Изменился состав исходного сырья.
- А в 1997 году году был утвержден новый ГОСТ и название официально стало брендом.
И вот уже более восьмидесяти лет товар остается неизменно востребованным. Даже в настоящее время можно найти продукт, рецептура которого соответствует советским ГОСТам.
published on
according to the materials
Докторская колбаса в СССР и её происхождение, почему она Докторская и как она стала деликатесом, состав и популярность.
Сегодня мы поговорим о нашем любимом с Советских времен деликатесе, а это — Докторская колбаса, всеми любимая колбаса детства и не только.
Все мы помним этот вкус, натуральный и ароматный, без каких — либо красителей и дополнительных добавок. Да, и сейчас колбаса лежит на прилавках, но уже не так пользуется спросом, и уже не такая вкусная и нежная.
В СССР Докторская колбаса пользовалась большим спросом и была популярна, как никогда.
Раньше считалось так:
Докторская колбаса впервые была изготовлена в 30-х годах, а на прилавках появилась с 29 апреля 1936 года. Как раз это были самые тяжелые времена, когда в деревнях и городах гуляла бедность и нищета.
Люди не видели нормальной еды, питались кашами, постными супами, всеми известными — Щами.
Мясо на столе могли позволить себе только обеспеченные семьи, ну или, только по праздникам. Половина населения страдало анемией, недостаток белка в организме, низкий гемоглобин, и отсутствие кальция, все это сказывалось на состояние людей, больше всего страдали дети.
Так почему же колбаса называется Докторская?
Все просто, так как люди недомогали и чувствовали себя плохо от анемии, врачи решили создать продукт, который будет и любимым лакомством, и в то же время будет приносить пользу для населения. Советские врачи переживали за данный недуг и решили избавиться от данной проблемы.
Так и пришло название — Докторская колбаса, то есть колбаса, которая была придумана и рекомендована медицинскими работниками.
Состав колбасы был изготовлен по ГОСТУ, где принимали участие эксперты института мясной промышленности. Большой вклад по составу деликатеса вложил Анастас Микоян Иванович, где колбаса имела только натуральный состав, одни белки и никаких жиров.
По приказу Анастаса Микояна, состав колбасы на время СССР был такой:
Рецептура на 100 кг сырья:
— Мясо говяжье высшего сорта 15 кг
— Свинина нежирная 60
— Свинина жирная 25
Итого: 100 кг
Специи:
— Соль 2 кг 500 г
— Селитра 30
— Сахар 100
— Кардамон 30
Итого: 2 кг 660 г
Как видим, по составу колбаса была совершенно натуральная и являлась эликсиром народа в Советское время. Колбасу можно было употреблять даже при заболеваниях ЖК и других заболеваниях, так как она не предоставляла никакой вредности.
К сожалению, на сегодняшний день Докторская колбаса не такая натуральная и состав у нее уже совсем другой.
Спасибо СССР, за такие нежные воспоминания о детстве и о том, что данная колбаса была самым лучшим деликатесом того времени.
Самые популярные виды варёной колбасы
Традиционная Докторская колбаса, согласно ГОСТу 23670-79 изготавливалась из высших сортов говядины и свинины, куриных яиц, нитрита натрия, обезжиренного молока, натуральной оболочки и пряностей. Современная Докторская высшего сорта по органолептическим качествам мало чем отличается от советской (кстати, колбаса различных комбинатов имела разный вкус и раньше), поэтому разговоры о «добавлении туалетной бумаги» и «замене мяса на сою» не более чем миф. А вот упаковка изменилась – кроме традиционных белковых и свиных оболочек, применяется синтетическая. Использование последней никак не сказывается на вкусовых качествах продукта, зато позволяет значительно продлить его срок годности за счёт создания эффекта вакуумной консервации.Оригинальная Молочная колбаса изготавливается из двух видов мяса – свинины и говядины. Также в её составе присутствует молоко (как понятно из названия), меланж или куриные яйца, пшеничная мука и специи. В отличие от Докторской, Молочная колбаса производится из более жирных сортов свинины.
Любительская колбаса изготавливается из свинины, говядины, шпига и специй. В отличие от двух предыдущих видов в неё не добавляют молоко и яйца, поэтому она имеет более отчётливый мясной вкус и запах. Технология изготовления помимо осадки включает просушку колбасных батонов при температуре 40-50 градусов. Благодаря этой процедуре структура продукта становится более твёрдой.
Любители колбасы замечали, что вся продукция, представленная на полках магазинов, содержит загадочный Нитрит натрия (E-250). Некоторые ошибочно полагают, что это дань современным технологиям, позволяющая заметно упростить производство колбасных изделий. На самом деле Нитрит натрия содержался и в «здоровых» советских колбасах, и в их зарубежных аналогах. Он используется для придания продукту естественного мясного окраса, а также в качестве антибактериального агента, который препятствует росту возбудителя ботулизма. При этом в допустимых ГОСТом дозах Нитрит натрия полностью безопасен для здоровья.
Колбасная история
История колбасы тянется с древности, охватывая многие европейские и восточные кухни. Все начиналось со смешивания мясного фарша или цельных кусков с большим количеством специй и соли и помещения этой смеси в кишки коров, баранов или свиней. Мясо в оболочке хранилось в тени. Копчение продуктов практиковалось еще до появления колбасных изделий. Упакованные порции фарша сушились над дымом, напитывались ароматом поленьев. Дым отпугивал насекомых. Таким образом увеличивался срок годности съестного.
Для создания колбасы уже в Древнем Риме использовались разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, птица и даже мясо дельфинов, рыба и морепродукты. В то время продукт был широко популярен, его производство достигло промышленных масштабов. Римские традиции прослеживаются в итальянской, французской и других европейских кухнях.
Помимо различных видов мяса стали использовать другие способы приготовления – отваривание, копчение и так далее. Наибольшую популярность продукт приобрел в Австрии и Германии. Эти страны лидируют в колбасном ремесле по разнообразию рецептов и форм. Мы благодарны немцам-«колбасникам» за сосиски, сардельки, купаты, шпикачки и другие колбаски.
Особое место в истории занимают советские колбасы. Докторская – тот самый диетический продукт из отварного мяса свинины без копчения, была изобретена в СССР для питания людей в больницах. Все виды колбасных изделий в Советском Союзе были высочайшего качества, и это компенсировало ограниченность их выбора. Во времена перестройки люди узнали о разнообразии видов колбасных изделий за границей. С тех пор наблюдается рост ассортимента продукции на отечественных прилавках, но снижение качества из-за ненатуральных добавок.
Колбаса – это продукт, долгое время считавшийся деликатесом. Для его приготовления применялись дорогие пряности, орехи, алкоголь, затрачивалось много времени. Современные недорогие аналоги хоть и повторяют изначальную форму, но не всегда отличаются богатым вкусом и полезным составом.
Почему колбаса так называется
Изначально колбаса – это мясной фарш в кишке, перекрученный со специями, солью и жиром. Это удобная форма хранения и транспортировки продукта, а также его употребления в пищу. Некоторые способы приготовления сохраняли мясо съедобным в течение целого года и даже дольше.
Колбаса может быть изготовлена не только из фарша, но и из рубленого мяса или из цельного куска вырезки, а оболочка берется как натуральная, так и искусственная. Популярность блюда объясняется его разнообразной рецептурой, вкусом и удобством – не нужно готовить, нарезка красиво смотрится.
Нельзя однозначно сказать, откуда взялось название продукта. Происхождение слова колбаса связывают с несколькими источниками:
- Основой для названия могло послужить тюркское слово kulbasty, что означает «поджаренное мясо».
- Другие корни из тюркского языка – «къол» и «бас», что означает «рука» и «давить», – тоже могли образовать названия продукта.
- Иногда этимология, то есть происхождение слова объясняется древнееврейским kolbasar, что означает «всякая плоть». Но этот термин употребляется в значении «всякое живое существо», так что заимствование из иврита маловероятно.
- Еще одна версия гласит, что это русское слово, родственное словам колобок, колоб. Предполагается, что название появилось из-за округлой формы.
- Иногда рассматривается версия заимствования из английского (calabash), немецкого (die klebasse) или французского (calebasse). Все эти слова переводятся как «тыквенная бутылка». Мясной фарш, особенно в натуральной кишке, действительно напоминает тыкву бутылочных сортов.
Вкусные конвертики из лаваша с начинкой
Современная «Докторская»
Специалисты уверяют, что та колбаска, которую мы сейчас приобретаем, радикально отличается от образца 1936 г. Согласно современным ТУ в составе «Докторской» допускается присутствие таких ингредиентов, как:
- мясо птицы (30 %);
- мясная эмульсия (25 %);
- соевый белок (25 %);
- свиное или говяжье мясо (10 %);
- крахмал и мука (6-8 %);
- пищевые добавки (2 %).
Под последним ингредиентом подразумеваются эмульгаторы, стабилизаторы, красители, то есть все то, что ни один доктор не пропишет. Как правило, это:
- каррагинан (Е 407) – гелеобразователь природного происхождения, улучшающий консистенцию продукта;
- гуаровая камедь (Е 412) – водорастворимое полимерное соединение, используемое как загуститель, стабилизатор и эмульгатор;
- трифосфат (Е 451) и пирофосфат (Е 450) натрия – пищевые стабилизаторы, используемые для увеличения влагосвязывающих свойств белков (говоря простым языком, для сохранения влаги);
- нитриты натрия (Е 250) и калия (Е 249) – консерванты и красители, придающие колбасе аппетитный розовый цвет и продлевающие срок хранения продукта.
Некоторые из используемых в производстве «Докторской» добавки далеко не безопасны для здоровья, и, накапливаясь в организме, способны стать причиной развития весьма серьёзных заболеваний. Однако паниковать не стоит. По мнению диетологов разумное и не слишком частое употребление любимой с детства колбаски – не преступление.
Дата: 28.02.2021.
Обновлено: 03.03.2021
Интересные факты о варёной колбасе
- Варёная колбаса считается самой популярной в мире. Секрет повального спроса на неё кроется в низкой калорийности, из-за чего варёнка во многих странах считается диетическим продуктом.
- Нитрит натрия, о котором мы говорили выше, используется для изготовления взрывчатки. Поэтому незадачливые туристы, решившие привести в родные пенаты редкий сорт зарубежной варёнки, с удивлением обнаруживают, что их деликатес стал причиной срабатывания систем безопасности в аэропорту.
- Поговаривают, что Докторскую колбасу изначально хотели назвать Сталинской, но на Микояновском комбинате побоялись гнева вождя народов.
- Оказывается, есть и полезные колбасные добавки. Среди них растительный белок, который рекомендован для диетического питания, крахмал, обладающий антиканцерогенными свойствами и защищающий от радиации коррагенан.
Как и любой другой продукт варёная колбаса имеет некоторые недостатки. Однако, они с лихвой компенсируются массой достоинств, которые выражаются в превосходном вкусе, удобстве и универсальности.
Кто придумал колбасу
Рецепт мяса в кишке появился в результате необходимости сохранить его как можно дольше пригодным в пищу. Из-за жаркого климата свежий продукт быстро портился. Сушение и вяление увеличивало срок годности мяса и делало его вкуснее. Такие блюда выручали в длительных походах, в том числе военных.
Имя человека, который назвал колбасу колбасой, остается неизвестным. Причина этому – продолжительная история продукта, уходящая в древность. Источники могли быть утеряны, или название сложилось само.
Зато известно имя человека, который изобрел рецепт сосисок, а его биография отчасти объясняет путаницу в родине продукта. Йохан Георг Ланер, а именно так звали изобретателя сосисок, родился во Франкфурте-на-Майне в 1772 году, там же и приобрел необходимые знания в колбасном искусстве. После этого он переехал в Вену, где и началось активное производство и распространение сосисок.
История колбасы начиналась с приготовления мяса для долгого хранения. Впоследствии эксперименты с составом и способам приготовления привели к большому разнообразию колбасных изделий и большому числу их почитателей.
Почему именно «Докторская»?
Массовое производство «Докторской» колбасы началось с 29 апреля 1936 года с приказа Сталина. Этот мясной продукт был неотъемлемой частью диеты людей, которые подорвали свое здоровье во время Гражданской войны.
Дело в том, что по всей стране люди стали гибнуть от истощения и дефицита белковой пищи. В большинстве семей СССР царил ужаснейший голод. Ослабленные организмы людей молниеносно подхватывали различную инфекцию, что приводило к эпидемиям.
В 30-ые годы Анастас Микоян съездил в Соединенные Штаты Америки и посетил один из мясных комбинатов города Чикаго. После возвращения на родину Микоян стал проявлять инициативу, чтобы создать колбасное производство в Москве, которое в настоящее время носит его имя.
Производство «Докторской» колбасы началось именно на этом заводе. Ее изготовление было направлено исключительно для людей с явными признаками физического истощения, а также военных, прошедших все тяготы Гражданской войны. Состав этого продукта был очень достойный, так как в нем были продукты только высшего качества без каких-либо добавок и консервантов.
По ГОСТу 100 кг «докторской» колбасы на четверть состояли из говядины высшего сорта, включали 70 кг свинины без жира, 3 килограмма отборных куриных яиц, а также два литра молока, соли, сахара и мускатного ореха. В связи с отсутствием консервирующих веществ, хранить ее можно было не более 3-х суток.
Из таких ингредиентов получился изысканный мясной продукт, который очень понравился гражданам СССР. Но больше всего радовало то, что колбаса являлась не только вкусной, но и невероятно полезной. Со своей главной задачей — восполнением белкового обмена в организме ослабленного пациента, колбаса справлялась на отлично. Она входила в рацион питания стационарных больных и ее «прописывали» врачи в рекомендациях к лечению. Именно по этой причине она получила название «Докторская».
Но население страны столкнулось и с другой проблемой. Любимой и полезной колбасы просто не было на прилавках в магазинах, и она быстро стала продуктом, который так и называли «дефицитный».
Власти страны отреагировали на дефицит весьма предсказуемо и просто несколько изменили состав «Докторской» колбасы. Уже к 70-м годам, по мнению советских жителей, от изысканной и вкуснейшей «Докторской» колбасы не осталось и следа. Первый рецепт этого мясного продукта просуществовал всего лишь лет 20-25, а потом его бурно начали изменять. Это было связано и с тем, что коров и свиней оказалось в стране недостаточно, чтобы мяса хватило на все нужды населения. Да и свиней стали откармливать непонятными отходами, что, конечно же, отразилось на вкусе и качестве мяса. Со временем в рецептуру колбасы добавили муку, яйца заменили на меланж, а свежее молоко заменили на сухое.
Уже к концу 70-х годов в составе появилась свиная шкурка, крахмал и яичный порошок. И больше жители СССР больше никогда не пробовали ту великолепную, настоящую «Докторскую» колбасу. Она спустилась на один пьедестал с «Чайной» и другими, лежавшими в магазинах.
Тонкости производства
Несмотря на развитие технологий, методы изготовления варёной колбасы практически не претерпели изменений со времён начала промышленного производства этого продукта. Это по-прежнему долгий и трудоёмкий процесс, который включает множество важных мелочей.
Всё начинается с обвалочного цеха мясокомбината, где производится разделка туш животных в соответствии с гигиеническими требованиями. Отделение мякоти от костей, как и десятки лет назад производится в ручном или полуавтоматическом режиме. Затем из мяса удаляются жилы и животный жир, присутствие которого не лучшим образом сказывается на качестве колбасных изделий. В зависимости от массы остаточного жира колбасу делят на три сорта: высший, первый и второй.
На следующем этапе производится измельчение мяса. Сначала оно нарезается кубиками, которые поступают в мясорубку. После первого помола получается крупнозернистый фарш, который специалисты отрасли называют шротом. Его отправляют в мясорубку мелкого помола, откуда выходит более привычный мелкий фарш.
В последнее время всё больше производителей сразу измельчают мясо в мелкий фарш, экономя немало времени и энергоресурсов. Упрощение технологии производства мясной массы стало возможным благодаря тому, что ножи современных промышленных мясорубок изготавливаются из более прочного металла.
Мелкий фарш укладывается в специальные ёмкости и засаливается нитритом натрия. Затем он отправляется в морозильную камеру, где хранится не менее 48 часов. Считается, что чем более высокая степень засола фарша, тем вкуснее получается колбаса. Завершающий этап создания однородной мясной смеси происходит в куттерах – специальных машинах для измельчения фарша. Затем мясная масса под избыточным давлением упаковывается в оболочки, после чего колбаса проходит стадию вязки, варки, остывания и отправляется на склад.
«Эволюция» продукта
Шли годы. Рецепт полюбившейся народу «Докторской» претерпевал изменения. Сначала к перечисленным выше ингредиентам добавились куриные яйца и цельное сухое молоко, потом в целях снижения себестоимости производители стали использовать при изготовлении продукта менее качественное мясо, а со временем частично заменили мясную составляющую соевым белком, в результате чего колбаса приобрела грязновато-серый оттенок. В народе прижилась мрачная шутка о том, что в состав «Докторской» входит туалетная бумага. Название в прежнем понимании потеряло актуальность. Теперь о колбаске говорили так: съел, отравился – и к доктору.