Что такое глютен, в каких продуктах содержится и почему он вреден

Полезна ли безглютеновая диета

Продукты с глютеном обладают высокой калорийностью и гликемическим индексом. При замене на другие злаки снижается калорийность блюд, увеличивается насыщаемость (сложные углеводы).

Но продукты без глютена менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами.

Здоровым людям безглютеновая диета может нанести вред: с клейковиной в организм поступают необходимые макро- и микроэлементы (кальций,магний, железо, витамины).

Согласно американскому исследованию безглютеновая диета увеличивает риск развития диабета второго типа, сердечно-сосудистых болезней.

Будьте внимательны при употреблении безглютеновой продукции, ведь для улучшения вкуса добавляют больше сахара, а для склеивания — больше вредного жира.

Безглютеновая диета создана только для людей с непереносимостью глютена.

Рацион питания человека должен быть разнообразным. Продукты, содержащие глютен (манная каша, отруби, булгур, полба, бобовые, кускус, пшеница, ячмень, овёс) также необходимы нам. При долгом воздержании от глютена с последующим включением его в рацион может возникнуть нежелательная реакция.

Полное исключение глютена не оправдано ни у детей, ни у взрослых, что может привести к дефицитным состояниям. Важна мера.

Нужно лишь понимать, что на самом деле мы съедаем больше глютена. Ведь часто в промышленности его используют для загущения продуктов, в виде крахмалов. В результате глютеновая нагрузка повышается, организм не всегда способен переваривать избыток глютена.

Особенно если в ЖКТ нарушен баланс плохой и хорошей микрофлоры, низкая или высокая кислотность, есть воспалительные процессы, дефицит ферментов. Это приводит к нарушению пищеварения. Чтобы спастись от не до конца расщепленного сложного белка, организм отвечает реакцией (вздутие, газообразование, тяжесть, в дальнейшем иммунные реакции).

Мифы о глютене

Медики считают, что глютен может способствовать развитию рака пищевода, желудка, кишечника. Но только у людей с целиакией, которые не перешли на безглютеновую диету. Однако нет ни одного точного доказательства, что именно глютен становится причиной той или иной болезни.

Безглютеновая диета не уменьшает риски развития болезней сердца и сосудов.

От глютена толстеют.

Нет, глютен не является причиной набора веса.

Переедание и незнание меры — наши враги.

Поправиться можно и от фруктов, если есть их в большом количестве. Глютен — это всего лишь белок, хоть и сложный. А поправиться можно от булочек из-за содержания в них быстрых углеводов, а вовсе не глютена.

Тем более нужно помнить о трёх главных причинах ожирения:

бесконтрольный приём пищи,
минимальная двигательная активность,
отсутствие режима питания.

От глютена появляются акне.

Не выявлена взаимосвязь между приёмом пищи, содержащей глютен, и появлением акне.

Хлеб раньше был другой.

«Наши предки ели и ничего, а сейчас хлеб опасный».

Нашла информацию, что современные злаковые растения содержат в себе в 40-раз больше глютена, чем в 60-х годах. Научного подтверждения эта гипотеза не имеет. Однако агрономы утверждают, что никто не вмешивается в геном растений, они лишь отбирают сорта, дающие больший урожай.

Глютен — это наркотик.

В своей книге «Пшеничные килограммы» кардиолог У. Девис сравнивает действие клейковины с наркотическим. Глютен способен вызвать привыкание: при переваривании глютен распадается на множество пептидов, одни из которых (глютеоморфины) влияют на тягу к сладкому.

Итак, нет научных доказательств вредного влияния глютена на здоровье здорового человека.

После 40-50 лет необходимо ограничивать употребление глютена, так как организму становится тяжелее перерабатывать лактозу и глютен.

Стоит ли бояться есть глютен? Нет. Главное, не переборщить. А если страх всё таки присутствует, то лучше заменить часть глютенсодержащих блюд другими продуктами. Например, использовать не пшеничную муку, а муку без глютена: рисовая, кукурузная, ореховая, амарантовая, кокосовая, тыквенная, льняная. Либо смешивать разные виды и сорта. Так и рацион будет разнообразнее.

А вы знали, что такое глютен и где он содержится?

Вы ЗА или ПРОТИВ глютена? Верите ли вы, что наша пшеница хуже чем пшеница из прошлого?

Напитки

Есть несколько видов безглютеновых напитков.

Предлагаем вам: Список веганских продуктов для начинающих

Однако некоторые напитки смешиваются с добавками, содержащими глютен. Кроме того, некоторые алкогольные напитки сделаны из солода, ячменя и других злаков, содержащих глютен, и их следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты.

Напитки без глютена

воды
100% фруктовый сок
кофе
чай
некоторые алкогольные напитки, в том числе вино, крепкие сидры и пиво, приготовленные из зерен без глютена, таких как гречка или сорго
спортивные напитки, газированные и энергетические напитки
лимонад

Обратите внимание: хотя эти напитки не содержат глютен, большинство из них лучше всего употреблять в умеренных количествах из-за содержания в них сахара и алкоголя

Напитки для перепроверки

любой напиток с добавлением ароматизаторов или добавок, например, охладители кофе
дистиллированные спиртные напитки, такие как водка, джин и виски, даже если на этикетке указано, что они не содержат глютен, поскольку они, как известно, вызывают реакцию у некоторых людей
готовые смузи

Напитки, которых следует избегать

пиво, эль и лагеры из зерен, содержащих глютен
недистиллированные спиртные напитки
другие солодовые напитки, например, винные холодильники

Лечение

Лекарство от целиакии пока не изобрели, хотя — ура! — работы в этом направлении ведутся. К 2026 году центр изучения целиакии при Чикагском университете планирует найти лекарство.

Пока же единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний — придерживаться пожизненной безглютеновой диеты. Сейчас мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах и сетевых магазинах детских товаров.

Считается, что через несколько недель после начала диеты неприятные проявления уменьшаются, а в течение года, в большинстве случаев, полностью исчезают. Однако в 2002 году американский журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых с целиакией в стадии ремиссии, которая продолжалась 8-12 лет. У 56% обнаружился дефицит витаминов. В 2009 году в том же журнале были опубликованы результаты еще одного исследования: 465 взрослых пациентов с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили глютен из своего рациона. Только у 8% ткани кишечника полностью восстановились, за два года диеты показатель вырос до 34%, что все равно далеко от нормы.

Пояснения к списку продуктов для безглютеновой диеты

Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.
Все блюда должны быть приготовлены на топленом, кокосовом или оливковом масле, но не на подсолнечном.
Разрешено пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки надо употреблять без сахара. Но можно использовать добавки специй, например, делать черный кофе с корицей.
Данная система питания позволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

В каких продуктах содержится глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%. Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны.

Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки. Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров.

В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия. В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Глютенсодержащие продукты и блюда, которые следует исключить из рациона питания при целиакии

(Запрещенные злаки — пшеница, ячмень, рожь, овес*)

Крупы	Манная, пшеничная, «Полтавская», «Артек», кускус, спельта, тритикале, дурум, булгур, полба, ячневая, перловая, ячменная, ржаная, овсяная, «Геркулес», толокно, а также крупы из нескольких злаков, включающие в свой состав запрещенные злаки («5 злаков», «7 злаков» и др.)
Мука	Пшеничная мука и отруби, ячменная мука и отруби, ржаная мука и отруби, овсяная мука и отруби, мучные смеси с содержанием муки из запрещенных злаков в составе
Хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия	Хлеб, сушки, сухари, печенье, вафли, сдоба, пироги, торты, блины, выпечка и др. изделия из пшеничной, ячменной, ржаной и овсяной муки, кукурузные палочки, кукурузные хлопья и др. изделия, содержащие ячменный солод и ячменную патоку, различные кондитерские посыпки, кондитерские украшения, глазурь, сахарная пудра, разрыхлители, пекарский порошок
Макаронные изделия	Любые, содержащие пшеницу или дикие, гибридные и другие экзотические виды пшеницы (например, спельту, полбу, тритикале, дурум)
Мясные, рыбные продукты промышленного производства, полуфабрикаты	Колбаса, ветчина, паштет, сосиски, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, купаты и другие полуфабрикаты из рубленного мяса и рыба), полуфабрикаты в панировочных сухарях, консервы в томатном и других соусах, пресервы, бульонные кубики, концентраты супов и пюре, крабовые палочки
Консервы и концентраты	Консервы мясные и рыбные в томатном и других соусах, консервы овощные, бульонные кубики, концентраты супов и пюре, порошковые концентраты напитков
Молочные продукты промышленного производства	Молочные продукты с добавлением отрубей и хлопьев из пшеницы, ячменя, овса, ржи. Сырники, сырки глазурованные, мягкие сыры, некоторые сыры твердых сортов, в которых по традиционным рецептам используется пшеница. Заменители молочных продуктов (творожный продукт, сметанный продукт, спред, сырный продукт)
Соусы	Кетчуп, майонез, подливы, соевый соус, горчица, маринады
Сладости, десерты	Мороженое, взбитые сливки, десерты, джемы, повидло, шоколад, конфеты, снеки, сиропы
Напитки	Пиво, квас, кофейные напитки, растворимый кофе, порошковый концентрат чая, порошковые витаминные напитки, кисель ячменный, овсяный кисель
Другое	Молотые специи, дрожжи, желирующие смеси, уксус, молоко и сливки неживотного происхождения, жевательная резинка, искусственные красители, красители карамельного цвета, ароматизаторы, декстрины, декстроза, эмульгаторы, стабилизаторы, пищевые добавки

*Вопрос о токсичности овса в настоящее время является дискуссионным

Почему глютен вреден и есть ли от него польза?

Клейковина, которая является одним из компонентов многих продуктов и биодобавок, оказывает полезное воздействие на человеческий организм. Основными положительными свойствами клейковины являются:

синтезирование молекул гемоглобина и поддержание его концентрации на нормальном уровне;
регенерация тканей и волокон на уровне клеточных мембран;
восстановление функционирования отделов кишечника и желудка;
активирование деятельности иммунной системы;
укрепление костей;
быстрое восстановление пациента после оперативного лечения или после травм;
пополнение в организме минерального комплекса и витаминов.

Многие диетологи и врачи указывают на вред глютена для человека, особенно против клейковины выступают маркетологи, которым необходимо продвинуть безглютеновую продукцию.

Основной вред данного продукта заключается в:

развитии аллергии или интоксикации продуктами, содержащими глютен;
расстройстве пищеварительных органов;
раздражении слизистых органов пищеварения;
непереносимости клейковины злаковых;
систематической диспепсии.

Осложнениями от приема глютенсодержащих продуктов являются:

нарушение дефекации – диарея или запоры;
усиленное газообразование, вздутие живота и метеоризм;
эпигастральные и абдоминальные боли;
изжога и урчание в кишечнике;
быстрый набор веса.

Вред для детей и в молодом возрасте

Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок, который очень необходим детскому организму. Это прежде всего синтезирование витаминов группы В, которые необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда.

Если у ребенка не существует патологии, которая связана с непереносимостью клейковины, то ему не стоит запрещать такие продукты, потому что они не принесут вреда детскому организму, а окажут неоценимую пользу в развитии и росте ребенка.

Аллергия на клейковину развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Молодым людям, особенно в подростковом возрасте при половом созревании, необходима клейковина для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата.

Ограничения и опасность после 40 лет

С 40 лет у людей начинается изменения в работе организма. Если до этого периода работа пищеварительных органов не давала сбоя, то после сорокалетия происходят гормональные изменения у человека, которые также отражаются и на работе ЖКТ. Нарушаются все обменные и окислительные процессы в организме, многие привычные продукты перестают нормально усваиваться, и появляются негативные симптомы после их употребления.

По достижении этого возрастного рубежа все органы человека начинают работать не в полную силу, поэтому у людей 40-50 лет часто диагностируются запоры, зашлакованность отделов кишечника, повышенный индекс глюкозы и холестерина в крови.

После 40 лет нужно ограничить употребление продуктов с клейковиной или вообще отказаться от них, потому что глютен может навредить работе ЖКТ, что спровоцирует развитие ряда патологий:

повышается показатель холестерина, а это может стать причиной формирования системных нарушений, в том числе и атеросклероза;
повышается ломкость артериальных и капиллярных оболочек, что становится причиной инфарктов и инсультов;
увеличивается риск развития сахарного диабета 2 типа;
происходит поражение нервных корешков в отделах головного мозга, что вызывает потерю памяти, снижение интеллекта и развития старческой деменции;
повышается риск формирования атонии кишечника;
избыточный вес, который приводит к ожирению или же резкое снижение веса;
развитие онкологических новообразований в организме.

Зная, какие последствия и патологии в организме могут произойти по причине увлечения глютеносодержащих продуктов, необходимо после 40 лет откорректировать свой рацион питания и по возможности исключить из него продукты, содержащие клейковину.

Вред глютена для организма

Ухудшение пищеварения. После попадания в пищеварительную систему клейковина проходит вместе с другой пищей через желудок и попадает в тонкую кишку. Здесь начинается негативное влияние. Белок провоцирует раздражение и ухудшает усвояемость питательных веществ. Нарушается работа ворсинок, покрывающих внутренние части тонкого кишечника.
Возникновение заболеваний. Поскольку иммунная система не может правильно распознать эту разновидность белка, начинают вырабатываться антитела для уничтожения постороннего вещества. Сложный белок напоминает своим строением клетки определенных внутренних органов. В том числе – сосудистой системы и щитовидной железы. В результате вместе с глютеном начинают уничтожаться здоровые ткани. Развиваются различные заболевания, в том числе, рассеянный склероз и диабет 1-го типа.
Разрушение клеток кишечника. Защитная реакция иммунной системы провоцирует разрушение клеток пищеварительной системы. Пища начинает плохо усваиваться. Среди распространенных последствий можно выделить запоры, диарею, появление аллергических реакций.
Накопление клейковины. Эта опасность подстерегает людей старше 40 лет. Поскольку тело начинает перестраиваться, меняется работа различных систем организма. Клейковина перестает усваиваться и постепенно оседает на внутренних стенках кишечника. Органы пищеварения лишаются возможности всасывать питательные вещества, как прежде.

Здоровым людям тоже рекомендуется изучить перечисленные опасности и принять решение об употреблении продуктов, богатых клейковиной. Это позволит избежать заболеваний.

Целиакия — аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с аллергией на лактозу. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

// Непереносимость глютена:

редкое генетическое заболевание
характеризуется нарушениями работы ЖКТ
приводит к снижению иммунитета

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена — как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.

Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
How much gluten is in a normal diet, source
Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
Gluten free-diet, source

Рейтинг материала:

Глютен — что это и действительно ли он вреден? Список продуктов без глютена,

4.04 / 212

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Что такое глютен, чем он вреден

Как уверяют многие «знатоки», клейковина вредна тем, что приводит к образованию лишнего количества слизи в кишечнике и худшему перевариванию пищи. Непереваренные остатки еды ведут к воспалению кишечника и нарушению его структуры. Вот почему глютен вреден. Вроде бы все логично. Но здесь не учитывается тот факт, что кишечные проблемы наступают раньше – из-за постоянного приема фаст-фуда, трансжиров, мучного, размножения кишечных патогенов. Проще же обвинить во всем глютен, сказав, что вред от него колоссален, срочно исключите его из рациона и покупайте только безглютеновые продукты. Что говорит об этом наш эксперт, чем же вреден глютен?

Какие мифы окружают глютен

Мы разъяснили, что это такое вообще глютен. Вокруг него до сих пор много споров. Появилось огромное количество заблуждений. Некоторые не имеют логического объяснения. В результате страдают здоровые люди, еще хуже становится больным целиакией. Мы развенчали первый миф — не всем нужно отказываться от глютеносодержащей пищи. Продолжим?

Выбор блюд без глютена

Миф: Очень много людей страдает целиакией

Согласно статистическим данным, среди россиян только 1% страдающих аутоиммунных врожденным или наследственным заболеванием. Плюс встречается аллергическая реакция на вещество. Чаще у детей. Со временем по мере взросления проблема может уйти. Своевременное введение правильного прикорма, щадящая диета творит чудеса.

Миф: Нельзя есть хлеб, выпечку, пирожные, макароны

Выпечку, десерты готовят из разрешенных ингредиентов. В России появились безглютеновые сладости. Многие блюда можно приготовить самостоятельно. На просторах интернета масса интересных рецептов из ржаной муки. Все чаще на полках магазинов встречаются специально обработанные виды с соответствующей пометкой. Безопасные блюда готовят из доступного гороха, нута, фасоли, пшенки, чечевицы, арахиса, семечек кунжута. Вместо манной каши рекомендуем варить кукурузу, ячневую крупу.

Миф: Нужно исключить лактозу

Непереносимость молока из другой оперы. Но глютен зачастую встречается в сметане, твороге, сыре, сливочном масле, прочих молочных продуктах. Недобросовестные производители добавляют загустители, стабилизаторы, заменители. При анализе зачастую всплывают следы скрытого модифицированного крахмала. Он удешевляет себестоимость продукции. Желательно выбирать проверенные фирмы, фермерские товары. Также не стоит отказываться от яиц, цикория, халвы, черного чая, просто внимательно изучаем состав.

Миф: Нельзя есть мед

Можно. Под запрет попадает крахмальная патока. Нельзя употреблять покупной зефир. В запретный список попадает искусственная пастила. Зачастую вместе с желатином добавляются искусственные загустители, приносящие явный вред здоровью.

Миф: пророщенная пшеница без глютена

Ошибка. Потребление любого запрещенного злака навредит в сыром, вареном, пророщенном виде. Не спасет температурная обработка. Добавление ферментов, антигистаминных препаратов, прочие добавки не помогут быстро вывести раздражителей из организма.

Миф: При целиакии лучше есть отруби

На зерновых оболочках остается много мучной пыли. От пшеничных отрубей желательно отказаться в пользу рисовых, ржаных, гречневых аналогов. С ними клейковина будет быстрее выводиться из организма.

Миф: Картошка богата глютеном

Нельзя употреблять картофель фри, чипсы. Не стоит использовать корнеплод диабетикам. Его рекомендуют заменить другими овощами. Больным целиакией домашние картофельные блюда не навредят. Глютена в клубнях нет.

Миф: Отказ от глютена дарит бодрость

Только для больных целиакией. Организму не требуется расщеплять, разрушать клейковину, работать на износ. В остальных случаях мы теряем источник энергии. Со временем появится слабость, ухудшится самочувствие.

Миф: Глютен тормозит пищеварение

Проблемы с ЖКТ только у 1% населения, которое страдает целиакией. Желудки, кишечники оставшихся 99% жителей при поступлении злаков, отрубей работают еще лучше. Ускоряется перистальтика, органы очищаются от застарелых отложений, повышается всасываемость полезных веществ.

Полностью отказаться от глютена невозможно. Даже строжайшее соблюдение диеты не исключает употребления небольшого количества. Например, на мельницах, в фасовочных цехах редко проводят тщательную очистку оборудования. После пшеницы измельчают другие крупы. Многие производители скрывают настоящий состав выпускаемой продукции.

Больной целиакией при несоблюдении специального режима питания будет выглядеть старше. У него появляются проблемы с волосами, кожей, зубами и огромное количество внутренних нарушений. Отказ от диеты, употребление клейковины стремительно сокращает годы жизни.