Есть вопрос: откуда берутся дырки в сыре

Откуда дырки в сыре Маасдам?

Одна из характерных особенностей этого голландского сорта – отверстия, покрывающие поверхность продукта. Что же это за такой уникальный, дырявый кусок сыра, и как в нем появляются знаменитые дырки?

Почему вообще сыры имеют отверстия – долгие годы оставалось загадкой. В 1912 году химик из Министерства сельского хозяйства США по имени Уильям Мэнсфилд Кларк опубликовал научную статью, в которой изложил свою теорию появления дырок.

Как и другие сыры, Маасдам изготавливается с использованием определенных культур бактерий. По мнению Кларка, особые методы и культуры, используемые для изготовления, способствуют образованию конкретного вида бактерий под названием Propionibacterium freudenreichii. В процессе старения бактерия выделяет углекислый газ, который образует пузырьки внутри сырной головки. В конечном итоге эти газовые пузырьки и оставляют в сыре те самые отверстия. Сыроделы называют их «глазами».

Количество дырочек во многом зависит от срока созревания. Чем дольше продукт вызревал, тем больше «глаз» появится на его поверхности. Также влияет и температура вызревания: у Маасдама она выше, чем у других сортов сыра.

Современные теории о дырках в сыре

Теория Кларка оставалась неизменной в течение десятилетий. Затем, в 1990-х годах, ученые выяснили, что теория не раскрывает всей истории. В Европе сыроделы заметили, что их сыры «слепнут», то есть содержат все меньше и меньше отверстий, или «глаз».

После проведенных изысканий швейцарские ученые из сельскохозяйственного исследовательского центра под названием Институт пищевых наук Agroscope объявили, что у них есть ответ: сено.

В начале 1990-х годов ситуация изменилась. Европейские молочные заводы были вынуждены модернизировать технологии, чтобы соответствовать новым стандартам Европейского союза. Традиционные ведра и коровники заменили на современные перерабатывающие центры с герметичными доильными аппаратами. А поскольку присутствие частиц сена в молоке значительно уменьшилось, то уменьшилось и количество «глазков».

Ученые подтвердили свои выводы научными исследованиями: чем больше частиц сена добавляли в чистое фильтрованное молоко, тем больше дырок появлялось в конечном продукте. Теперь сыроделы могут использовать эту информацию для добавления частиц в молоко, чтобы изготавливать сыр Маасдам именно с тем количеством и типом отверстий, какие соответствуют классике или нравятся потребителю.

Итак, почему в сыре дырки

Балом правит микрофлора. Размер дырок и вообще их наличие (а бывают и цельные, «слепые» сорта сыра), диктует закваска. Она бывает молочнокислой или состоять (полностью или частично), из сычужного фермента. В зависимости от ее вида получаются продукты разного вкуса, с различными по форме и величине дырочками. Окончательно отверстия, конечно, формируются в процессе созревания деликатеса.

Под влиянием закваски молоко свертывается, образуется сырный сгусток, то есть запускается процесс ферментации. Молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ. Он – то и формирует в мягких сортах сыра небольшие полости, этакие «пузырьки». По их появлению специалисты ориентируются в вопросе готовности сырной головы. На помощь приходит ультразвуковое исследование – прямо как в женской консультации при исследовании младенцев. «Рождение» сыра тоже искусство, кропотливый труд.

Конечно, сами по себе дырки в деликатесе не имеют собственного вкуса, однако, они придают ему такое неповторимое своеобразное очарование и аппетитный вид. Вряд ли Петр I отказался от ломтика голландского маасдама… Теперь вы знаете почему в сыре дырки.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» — разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров . К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 — 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном — глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки — это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире — рассказываем ниже.

Сыр: мифы и реальность

Дырочки в сыре

Часто говорят, что чем больше дырочек в сыре, тем лучше его качество. Однако это мнение является мифом. Количество дырочек в сыре не влияет на его вкус и питательную ценность.

Причиной появления дырочек в сыре является процесс брожения, когда молочный сахар превращается в кислоту, приводящую к образованию газов. Размер и количество дырочек зависит от сорта сыра и технологии его производства.

Сыр и здоровье

Существует мнение, что сыр является вредным продуктом из-за высокого содержания жиров. Однако сыр содержит важные питательные вещества, такие как кальций, белки и витамины, необходимые для здоровья организма.

Избыточное употребление сыра может привести к лишнему весу и плохому здоровью, но умеренное употребление является полезным для организма.

Сыр и культура

Сыр играет важную роль в культуре многих народов. Он является не только важным продуктом питания, но и символом традиций и образа жизни.

Существует огромное количество сортов сыра, каждый из которых имеет свою историю и особенности производства. Во многих странах сыр является объектом особого почитания и представляет национальное достояние.

• В итоге, сыр – это продукт питания, который имеет свои особенности и пользу для здоровья.
• Дырочки в сыре не свидетельствуют о его качестве.
• Сыр также является важным символом традиций и культуры.

Дырочки в сыре и химия: как они связаны?

Чтобы доказать, что ни бактерии, ни уж тем более мыши или чьи-то вездесущие руки не виноваты в появлении дырок в сыре, швейцарские учёные одной из сельскохозяйственных научно-исследовательских компаний провели тщательное «расследование». Выяснилась очень интересная вещь, которая удивила даже швейцарцев!

Оказывается, в образовании дырочек в сыре виновны микроскопические частички сена, попадающие в молоко (из которого, собственно, и производятся сыры) во время доения коров. Выходит, что дырочки в сыре создает химия и химические реакции, а не бактерии, как ещё несколько лет назад считали учёные. Впервые о бактериях было заявлено аж в 1917 году — и с тех пор этот миф активно распространялся по всему миру.

Итак, при чем же здесь сено и его мелкие частички? Дело в том, что при их попадании в тёплое молоко начинает активно вырабатываться углекислый газ. В ходе брожения углекислота образовывает внутри полости разных размеров — как раз в тех местах, где находятся мелкие частички сена. А ещё именно углекислый газ придает сыру специфический привкус, который нам всем известен.

Конечно, углекислый газ может образовываться в сырах и без сена, но и дырочки тогда получаются другими: совсем не круглыми, а будто рваными и маленькими. А идеальную круглую форму им задают именно микрочастицы сухой травы. 

Когда учёные узнали о том, что сено первоочередно влияет на «глазастость» сыра, то они решили и другие сырные загадки. Например, раньше исследователям и сыроварам было непонятно, почему у сыра, приготовленного летом и зимой, разное количество дырочек. А потом они поняли: летние сыры более плотные и гладкие, потому что коровы и козы питаются свежей травой, а зимние сыры самые дырявые, потому что животные питаются сеном.

Все догадки швейцарских учёных были подтверждены опытным путём. В отфильтрованном сыре безо всяких примесей сыра дырок практически не было!

Технология производства сыра Ольтермани

Технология производства сыра Ольтермани возникла более века назад. В Россию она пришла недавно. Сыры – важная часть рациона каждого человека.

Не могут наслаждаться вкусом этого продукта только люди, которые не употребляют молочную продукцию по состоянию здоровья или те, кто соблюдает диету. Но сыр Ольтермани может порадовать каждого, его производством занимаются финские сыроделы.

Сыр Ольтермани является одним из популярных представителей сырной продукции на территории России, его производство до сих пор базируется только в Финляндии. Ежегодно бренд получает награды, отмечающие высокое качество продукции. На выставке можно подробнее узнать историю происхождения этого бренда.

Вкусовые характеристики сыра Ольтермани

Сыр имеет отличительный сырный вкус, который проявляется постепенно. Мягкий с небольшой горечью и кислотой вкус придает необычности сыру.

Запах у сыра неяркий и нерезкий, что способствует наличию аппетита. Дополнительно стоит отметить отсутствие большого количества соли, его добавляют в очень малых дозах во время производства.

Ольтермани изготавливается исключительно в Финляндии и является гордостью производителя Valio. Технология производства сыра Ольтермани обеспечивает на 100% натуральный товар, для его производства отбирается самое натуральное молоко коров, всем давно известно, что оно здесь самое чистое в Европе.

Ольтермани не имеет химических добавок, красителей, консервантов. Каждый любитель такого сыра может отметить на нашей выставке, что этот сыр имеет нежный молочный вкус и запах, отлично подходит для бутербродов либо его можно добавить в разнообразные блюда.

Качество при производстве сыра Ольтермани

Ольтермани прекрасно подходит для разных категорий людей с разными заболеваниями или тех, кто не хочет их получить – в составе сыра нет лактозы. Именно последняя провоцирует неприятные процессы в нашем организме. В этом сыре имеется большое количество полезного для здоровья кальция, укрепляющего кости и сосуды.

Для людей, следящих за фигурой, стоит знать, что сыр малокалориен, содержит минимальную жирность. При низком содержании калорий сыр питательный и прекрасно сможет поддержать силы. Ольтермани не крошится во время измельчения.

Секреты технологии производства сыра Ольтермани

Производится отбор наилучшего молока – на этом этапе осуществляется отбор только натурального молока самого лучшего качества (в компании используется своя классификация для видов молока), соответствующее всем показателям микробиологии.

Для того, чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять 10 л молока – это причина того, что сыр имеет большое количество витаминов, полезных элементов, микроорганизмов он получает их от молока.

Ольтермани – натуральный сыр. Сыр высокого уровня качества и жирности можно получить только из лучших сортов молока. Во время изготовления сыра не добавляются консерванты либо другие химические добавки, что делают другие фирмы-производители.

Сыр может подойти для людей, которые не употребляют мясную продукцию. Во время производства сыра добавляется фермент – ренин, после которого молоко превращается в сырные зерна и отделяется ненужная жидкость.

Сам фермент может быть животного или неживотного состава. Первый вид фермента берется из телячьих органов, второй из специальных бактерий. Именно во время изготовления сыра Ольтермани производители берут неживотный (микробиологический) фермент. Выходит, что сыр не содержит животных добавлений и его могут употреблять абсолютно все люди.

Длительность созревания сыра составляет больше 30 дней. В этот период у сыра появляется его необычный вкус, запах и уникальная структура с мелкими дырками. В течение этого периода происходит расщепление белка на другие вещества, они уже дальше делятся на более мелкие соединения, именно они и дают сыру его вкусный аромат.

Технологии постоянно развиваются. В 1998 году производители создали «легкий» сыр, который является диетическим. В нем всего 17% жирности, которая снижена не в ущерб вкусовым качествам.

Отличительной чертой продукта является полный запрет на использование искусственных добавок, то есть:

• красителей,
• консервантов и т.п.

Купив сыр марки Ольтермани, можно не сомневаться в его качестве. Монополисты заботятся о качестве продукта, и не допускают использование примесей, оставаясь верными традициям.

Почему у разных сортов разные дырки

А почему в разных сортах сыров дырки разные по размеру? В «Российском» они совсем маленькие, в «Гауде» — средние, а в «Швейцарском» или «Маасдаме» — огромные? 

На размер дырочек в кисломолочном продукте оказывает влияние несколько факторов: плотность сырной массы, качество и количество используемого молока, тип прессовки сыра. Например, в настоящее время производители снизили шанс попадания микрочастичек сена в сырную массу из-за появления механизированных аппаратов. Поэтому и дырочки в таком сыре маленькие, малозаметные. А вот на домашних сыроварнях дырки в сырах по-прежнему большие.

Что касается сортов, то дырки разные, поскольку используется разный тип сырной массы. Где-то используется больше молока, где-то меньше. Где-то масса более солёная, а где-то в состав входят дополнительные специи. Какой-то сыр делают только из коровьего молока, а какой-то — из смеси коровьего и козьего. И рецептура у каждого сыра своя! Поэтому и дырочки тоже отличаются по размеру и количеству — газообразование внутри каждой сырной головки идёт по своему «пути».

Где и как в мире производят сыр?

Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.

Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.

Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.

Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:

• Молодой – срок созревания не более 3 месяцев;
• средней зрелости – срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
• зрелый – срок созревания около 9 месяцев;
• очень зрелый – срок выдержки около 15 месяцев;
• винтажный – срок созревания не менее 18 месяцев.

Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.

На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.

Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.

Сыр с дырками в домашних условиях

Самостоятельно приготовить дырявый сыр по типу голландского вполне возможно. Полностью сохранить пористость вряд ли получится, однако результат будет приближен к классическому варианту.

В домашних условиях важно соблюдать оригинальный рецепт и не торопиться. Если это первый опыт приготовления такого изделия, то лучше выбрать самой простой рецепт

Заранее приобрести все ингредиенты. Они должны быть свежими и с высоким качеством. Рекомендуется изучить инструкции по разведению заквасок или ферментов.

Технология изготовления

Любой рецепт всегда начинается со списка требуемых продуктов. Это облегчает готовку и сокращает время на поиски всех компонентов в самом процессе.

Ингредиенты:

• молоко коровье – 10 л;
• соль – 200 г;
• ферменты – 1 упаковка;
• закваска – 1 упаковка;
• холодная вода – 50 мл;
• горячая вода – 4 л.

Для приготовления твёрдого сыра с дырочками потребуется пастеризовать цельное коровье молоко. Не нужно быть экспертом в сыроделие. Главное чётко следовать инструкции.

Пастеризация:

1. Подготовить несколько объёмных ёмкостей со льдом или холодной водой.
2. Молоко подогревают на плите. При помощи кухонного термометра измеряют значение температуры. Как только отметка достигнет 72°С, сырьё можно разливать в тару и выставлять в подготовленные ёмкости с холодом.

Основной алгоритм по приготовлению сыра:

1. Обработанное молоко переливают в единую посуду и убирают в холодильник на 12 часов. Температура охлаждения должна быть в пределах 10-12°С.
2. Чтобы закваска начала действовать, часть молока подогревают до 36°С, добавляют закваску и оставляют на 1 час. Оставшуюся порцию молока нагревают до температуры 33°С и соединяют с активированной закваской. Тщательно перемешивают и откладывают в сторону на 50 минут.
3. Фермент разводят в холодной воде и вливают к основной массе. Далее остаётся подождать минут 40. Температура состава должна держаться на уровне 32°С.
4. На поверхности образуется плотный сгусток, который необходимо разделить на несколько частей.
5. 1/3 часть сывороточной жидкости слить и нагреть массу до 38°С (поддерживать температуру в течение 10 минут).
6. Содержимое кастрюли переложить в дуршлаг, застеленный марлевой тканью. Таким образом, выделится сыворотка (если в дальнейшем эта жидкость нужна для приготовления блинов или оладьей, тогда процедить лучше над чашей).
7. Хорошо просолить продукт и отправить под гнёт.
8. Приготовить рассол, соединив воду с солью. В соляной раствор опустить сырную головку и оставить на 12 часов.

По истечению времени, сухую массу убрать в холодильную камеру на несколько суток. Сыр рекомендуется употреблять не ранее 21 дня.

Дырки в сыре отсутствуют или ошибки домашних сыроваров

Новички в сфере домашнего сыроварения могут столкнуться с небольшими трудностями – отсутствие глазков. Не стоит огорчаться и опускать руки. Если знать причины, по которым это происходит, то в следующее приготовление можно этого избежать.

Почему не появляются дырки в сыре:

• истек срок годности молока;
• нарушены пропорции каких-либо ингредиентов;
• неправильно приготовлен сыр;
• условия или сроки хранения были изменены.

Любой из факторов может повлиять на формирование дырочек. Даже если, в процессе готовки была сохранена последовательность действий, то из-за неправильно созданных условия для созревания, могут повлиять на качество конечного результата.

Молоко и препарирование

Когда из молока делают сыр, в нем получаются интересные дырочки. Чтобы понять, как они появляются, надо знать, что сыр делают из молока с помощью препарирования. В молоко добавляют ферменты, которые помогают его свертыванию и образованию сгустка.

Когда сгусток сворачивается, образуются небольшие воздушные пузырьки. Они оседают в сырной массе и, с течением времени, превращаются в дырочки. Размер дырочек зависит от разных факторов, таких, как состав молока, количество и тип добавляемых ферментов, температура и время ферментации.

Однако далеко не все сорта сыра имеют дырочки. Например, в некоторых сырах, таких как чеддер или гауда, их делают искусственно. Для этого в процессе приготовления сыра вводят карбонат аммония или другие газы. Таким образом, создаются равномерные и крупные дырочки, которые делают сыр более привлекательным внешне и интересным в текстуре.

Выбор молока

Для получения качественного и вкусного сыра необходимо правильно выбирать молоко. Молоко является основным ингредиентом в процессе приготовления сыра, и его качество влияет на конечный продукт.

Сыр делают из молока различных животных: коров, коз, овец и даже буйволов. Каждый вид молока имеет свои особенности по содержанию жира, белка и других питательных веществ. От выбора молока зависит как вкус, так и структура сыра. Некоторые сорта сыра изготавливают только из определенного вида молока, чтобы сохранить его оригинальный вкус и особенности.

Чтобы получить сыр с дырочками, необходимо выбирать молоко с определенными свойствами. В процессе производства сыра используется специальный штамм молочнокислых бактерий, которые разлагают лактозу на молочную кислоту и другие компоненты. Для создания дырочек в сыре в процессе ферментации молока должен образоваться углекислый газ, который затем заполняет пустоты в сырной массе и создает характерные дырочки.

Для увеличения образования дырочек в сыре в процессе производства могут добавлять специальные культуры молочнокислых бактерий. Эти бактерии способствуют более интенсивной ферментации молока и образованию углекислого газа. Также можно применять такие технологические приемы, как создание более вязкой и эластичной сырной массы, чтобы углекислый газ мог лучше распределиться и образовать дырочки внутри сыра.

Обработка молока

Сыр – это продукт, который получается в результате обработки молока. В процессе производства сыра молоко подвергается различным технологическим процессам, чтобы придать ему определенные свойства и вкусовые качества.

Дырочки в сыре – это одна из характерных особенностей некоторых его сортов. Они делаются во время производства сыра с помощью специальных микроорганизмов, которые добавляются в молоко. Эти микроорганизмы создают газы, которые заключаются внутри сырной массы и образуют дырочки.

Какие именно микроорганизмы добавляют в молоко и что они добавляют, зависит от вида и сорта сыра. Некоторые микроорганизмы способствуют формированию больших дырок, а другие – мелких

Важно правильно дозировать и контролировать количество добавляемых микроорганизмов, чтобы получить желаемый результат

Итак, в процессе обработки молока для производства сыра добавляются специальные микроорганизмы, которые создают газы и образуют дырочки. Зависящий от сорта и вида сыра рецепт говорит о типе микроорганизмов и их количестве, которые необходимо добавить в молоко. Тщательный контроль дает возможность получить сыр с желаемыми размерами и распределением дырочек.